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Boucher·ère-charcutier·ère-traiteur

Alimentation - Horeca

Cette formation mène à un métier en pénurie en Région bruxelloise. Cette formation mène à un métier en pénurie en Région bruxelloise. Cette formation mène à un métier en pénurie en Région germanophone. Cette formation mène à un métier en pénurie en Région germanophone. Cette formation mène à un métier en pénurie en Wallonie. Cette formation mène à un métier en pénurie en Wallonie.

Cette formation professionnelle est organisée en alternance.
Type d’établissement : Centre de formation IFAPME/EFP
Type de formation : Chef d'entreprise
Durée : 3 ans
Stage : obligatoire
Horaire : IFAPME: Les cours se donnent pour la plupart en horaire décalé : en soirées et/ou le samedi (8h/semaine). Pour plus des informations précises à ce sujet, merci de contacter le Centre de formation IFAPME. (Attention : dans certains cas, des cours peuvent être donnés en journée)
EFP: Année préparatoire : cours l'après-midi et en soirée, les jeudis (13h30 à 21h00)
1ère année : cours en soirée, les lundis (18h30 à 21h30) et/ou l'après-midi, les lundis (14h00 à 21h30)
2ème année : cours l'après-midi, les lundis (14h00 à 17h30) ou en soirée, les mardis (18h00 à 21h30)
Ces horaires ne tiennent pas compte des cours de gestion. Il faut donc rajouter 4 heures supplémentaires au programme ci-dessus.

Informations utiles

Les cours peuvent différer en fonction des centres.
Cette formation est complétée de cours de gestion pour devenir indépendant.
Une tenue professionnelle est exigée aux cours pratiques.

Conditions d'admission

1. Ne plus être soumis à l’obligation scolaire ;
2. Satisfaire à une de ces trois exigences :
- Soit être titulaire du certificat d’apprentissage ou avoir terminé avec fruit les cours généraux et professionnels de fin d’apprentissage et réussir l’examen pratique au plus tard en fin de première année de chef d’entreprise ;
- Soit avoir suivi avec fruit le deuxième degré de l’enseignement secondaire général, technique ou artistique, ou le troisième degré de l’enseignement secondaire professionnel et dans ce cas avoir obtenu le certificat de qualification ;
- Soit avoir satisfait à un examen d’entrée.
3. S’inscrire aux cours de formation de chef d’entreprise dans la profession faisant l’objet de la convention de stage dans les 6 semaines à dater du premier cours et au plus tard le 31 octobre.
Attention, certaines professions font l’objet de conditions particulières d’admission.

Exemple de grille-horaire pour l'année préparatoire

Année prépaDécouper et parer le bœuf et le veau36h
Année prépaDécouper et parer l'agneau12h
Année prépaDécouper et parer le porc36h
Année prépaVendre20h
Année prépaPrép. des prod. base de viande crue/cuite, prêts à cuire/vendre20h
Année prépaPréparer les salaisons crues et cuites28h
Année prépaPréparer des charcuteries à base de viande28h
Année prépaPréparer des charcuteries à base de foie18h
Année prépaPréparer des charcuteries à base de sang et gelée18h

Exemple de grille-horaire pour la formation

Année 1Gérer les viandes, volailles et gibiers (B)44h
Année 1Gérer les plats "traiteur" à emporter (B)24h
Année 1Gérer les locaux, le matériel et les stocks (AS)24h
Année 1Analyser et découper des produits de charcuterie(B)04h
Année 1Gérer les spécialités de charcuterie (B)40h
Année 1Analyser affecter dif. pièces de découpe, découper-réaliser prod.00h
Année 2Gérer l'autocontrôle (AS)16h
Année 2Gérer les viandes, volailles et gibiers  (B)40h
Année 2Gérer les plats "traiteurs" à emporter (B)24h
Année 2Gérer la vente (B)20h
Année 2Participer au métier de chef d'entreprise (B)12h
Année 2S'intégrer dans l'environ. éco. et social de son entreprise (AS)24h
Année 2Gérer les spécialités de charcuterie (B)40h

Compétences générales développées lors de la formation

  • Acheter son bétail sur pied ou en carcasse
  • Effectuer des opérations de transformations sur le bétail: découper, désosser, dégraisser, dénerver et parer la viande
  • Maîtriser les opérations culinaires: cuisson, fumage, saumure, salaison et conservation
  • Gérer les viandes, volailles, gibiers, spécialités de charcuterie et plats traiteur à emporter
  • Préparer les charcuteries à base de viande, de foie, de sang et gelée
  • Préparer les salaisons crues et cuites
  • Préparer des produits traiteurs à base de viande, gibier et poisson (crustacés)
  • Conseiller sur la qualité de la viande, son origine, ses modes de préparation et de conservation
  • Gérer la vente, les locaux, le matériel et les stocks
  • Gérer l'autocontrôle (respect de la traçabilité et sécurité alimentaire)
  • Gérer et suivre le projet d'entreprise (comptabilité, finances, fiscalité, législation)

Diplômes délivrés

  • Diplôme de formation de Chef d'entreprise homologué par la Fédération Wallonie-Bruxelles et qui répond aux conditions définies dans les lois d'accès aux professions.
  • Certificat de connaissances de base en gestion

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Liste des écoles organisant la formation

Pour obtenir la liste des établissements qui organisent cette formation, cliquer ici.

Vous pouvez également contacter le centre Siep proche de chez vous.


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